北京的秋天从来都是比兔子尾巴还短，还没回过神儿来就又到了要么雾霾满天要么刮着四五级西北风的寒冬。一到这种时候，就恨不得天天窝在有暖气的屋子里，如果说还有什么能成为出门儿的动力，那唯一的理由大概是
去吃涮羊肉
北京作为一个本土美食本来就不多还大量失传的城市，比较有知名度的大菜也就剩下烤鸭和涮羊肉了。所以自打上大学之后，周围外地同学让我带他们去东来顺吃涮肉、问我哪家东来顺比较好吃的，两只手绝对数不过来。
每次被提这种要求，我都会苦口婆心地劝半天，可千万别去东来顺糟蹋钱，然后再掰着手指头告诉他们哪些地方才有好吃的涮肉。
费完一番口舌，心里美滋滋地觉得自己成功在大家面前塑造了地道老北京的形象，同学也心满意足，临走还不忘说两句“太感谢平平啦！”“给平平比心”
然后扭头就看见周末发朋友圈定位在东来顺，吃着机器刨出来的羊肉卷说：“老北京涮羊肉真好吃呀！”
这种事发生了三四次之后，我一度怀疑是不是自己的味觉出了什么问题？？？还是大家对老北京涮肉有什么误解？？？
直到前两天，一位去南门涮肉吃了一顿的海南学姐发自肺腑地跟我说
“实在是太好吃了”
“涮羊肉只有东来顺的误区坑了我两年”
平平终于强烈地意识道：
不能再由着大家伙
给东来顺这种倚老卖老、瞎做生意的地方
年年冬天交智商税了
比东来顺好吃地道的涮羊肉
多。得。是。
—1—
为什么让你别去东来顺
在给大家实打实地介绍馆子之前，我们还是先琢磨琢磨涮肉这回事儿。
提到老北京涮羊肉，大家基本都知道要吃铜锅涮的。虽然景泰蓝锅看着比紫铜锅逼格高，但是毕竟吃的是肉不是锅，不是电磁炉煤气炉什么的就得了，更重要的还是羊肉。
不同羊肉之间最大的区别首先就在于冻肉卷和手切肉。手切肉其实还分手切冻肉和手切鲜肉，总觉得手切冻肉不伦不类的，这儿主要就讨论手切鲜羊肉。冻肉卷是用机器刨片，因为是冻肉嘛，相对比较硬，好切而且容易塑卷儿，切出来之后就是一卷一卷摆在盘子上跟朵花儿似的那种，也叫刨花片。
冻肉卷
早些年大多数号称老北京涮肉的馆子里都是这种肉，近两年兴许是大家的嘴越来越刁了，手切鲜羊肉开始在越来越多馆子的菜单上出现。手切鲜肉就是师傅亲手用刀一片片切出来的羊肉，没有机器刨片效率高，而且比冻肉更难切。
手切肉
虽然理论上手切鲜肉和冻肉卷没有高下之分，但两种都吃过的人里十个有八个会坚定地站手切鲜肉。甚至可以说，手切鲜肉才是吃老北京铜锅涮肉的*治正确，毕竟铜锅涮肉是从宫廷传入民间的，当初大清还没亡的时候，哪儿弄什么机器给皇帝把肉先冻上再刨花片儿去。
就算拿好吃即正义说事儿，也是手切鲜肉更加厚实、紧致，嚼着口感更好。冻肉卷虽然下锅就熟，但是薄薄一片实在没什么分量，一涮就没，往往两大盘冻肉卷还不如实实在在一碟手切肉吃的满足。
除了口味的因素，另一个不吃冻肉卷的原因是不好涮。冻肉卷整体体积大，肉片薄而且水分多，铜锅中间的那个大肚子是搁碳的，外壁很烫，下肉的时候只要一碰到，立马就粘在上面，好好的肉最后全变成了掉在锅里的黑渣儿。
这是不让大家去东来顺的主要原因。好些年前他们家的手切肉是京城一绝，但老早开始主打的就全是冻肉卷了，听说王府井那家手切鲜肉种类略多。我去过的两家直营店都是一种手切肉，机器刨片也没一个吃出点惊艳的感觉。
除此以外，肉涮出来有酸味、麻酱不是太稀就是太甜、涮完肉盘子里有血水等等情况，去的几次里回回都能碰上，真犯不着一人花上小两百去吃一顿。
—2—
什么样儿的肉吃着才讲究
接着说回我们的手切鲜肉。手切鲜羊肉的讲究之一在于划分部位切肉，好的师傅不仅切出来的肉刀工均匀、薄厚适中，而且不同部位的肉有不一样的切法。
羊肉部位划分
图片来自企鹅吃喝指南
上面这些个部位的特点要是挨个说清楚估计能再写一篇推送。毕竟食客和美食家不一样，了解门道的需求永远是排在好吃之后的。这些部位里除去太肥太瘦、嚼着塞牙或者太费劲的，大众接受度比较高的当是磨档、上脑、*瓜条、羊腱子。头回吃点这几个肯定没错，如果人多的时候可以试试其他部位，没准儿就有您专门好的那口儿。
就算是手切鲜肉，肉质如果不好，照样儿能让一顿涮肉吃的从头糟心到尾。判断肉质好坏，基本有三个比较常用的标准。
肉一上来先看能不能立盘不撒。所谓立盘不撒，就是把盘子倾斜到差不多垂直桌面的状态，看肉会不会掉下来。立盘不撒可不是DQ的倒杯不洒，您要是非盘盘都给翻个底朝天，那搁谁家羊肉都受不了。
立盘不撒的手切鲜肉
肉下锅之后看的是出不出血沫。好的羊肉一顿涮下来，不敢说锅里一点沫子没有，但汤起码得是清的，葱段捞出来上面没什么杂质。要是涮一拨就得撇一次浮沫，甚至肉一下去沫儿就起来了，那指定不是什么好肉。
好羊肉之所以能立盘不撒、不出血沫，主要是排酸的原因。排除动物屠宰过程中因为愤怒、恐惧等原因释放到体内的*素，就是排酸。排酸如果做的讲究，肉会相对干松，能粘在盘子上，涮出来只有油星没有血沫。不仅吃着鲜嫩可口，肉香更浓，而且嘌呤少，更干净健康。
肉全下锅之后，还要看盘子干不干净。如果涮完肉发现盘子里头有血水，不是肉不新鲜就是切的时候不干净。基本上前两个标准都能达到的话，最后这个一般都没什么问题。
至于好肉吃起来是什么口感，用老舍的话说，能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。我倒是没吃出诗意和想象，只有冬天里的温暖和在口腔里爆裂的幸福感满足感，真的，谁吃谁知道。
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去哪儿才能吃到一顿
不羡鸳鸯不羡仙的涮肉
在北京吃过的铜锅涮肉差不多10家出头的样子，有各种公号、网站推荐的网红店，有家里人夸赞多年的，也有误打误撞发现的。
不看位置、环境、服务等等杂七杂八的，只拿口味评价，挑了5家感觉不错的，基本是没什么硬伤还有过人之处的馆子，希望能让大家在冬日里花值得的钱吃称心的肉。
1聚宝源