作为中国四大菜之一，川菜号称有超过年的历史源流。现在我们吃到的川菜，和那时候还有多少共同的地方，其实也很难说清楚了。但有一个公认的说法：三百年以前，川菜中还没辣椒，后由南美洲传入四川地区。
四川人习惯把“辣椒”叫做“海椒”，也可以理解为其来自海外的渊源。
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企鹅吃喝指南
其实，川菜调味的主要特点是多样化，即人们常说的“百菜百味”，而并非只有辣，但同时又突出酸、辣、麻等主味。《四川名菜》一书载称：“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正宗也。”
在做麻辣川味的时候，白糖却起了十分关键的作用，将麻辣融合出新的口感。
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川菜中“甜辣”口感的复合味型不少，每个也都有其代表之作。
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怪味味型
怪味味型，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、姜蒜、香油、味精，料酒等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。
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轩轩小院在宽窄巷子多年，一直以传统川菜见长：拌鸡、炒肝片、雪花鸡淖等，这些对味型、火候、刀工的把控都要求很高，决不是三五年厨师功底能达到的。轩轩小馆的怪味鸡片只用了鸡腿肉，片得整整齐齐，入口润滑、新鲜。芝麻酱与香油结合而成的味道非常鲜香，又有麻将特有的“麻扎扎”的口感。
现在新派的做法越来越多，其实已经很少能吃到了这么正宗的“怪味”了，香、甜、酸、辣、麻、咸、鲜一个都不少。
成都人爱吃面，不是什么秘密，开在大街小巷，动辄十几二十年的小店也比比皆是。公司楼下的吴记怪味面，就是其中的典型。虽然前不久重新装修了一番，但依然可以从店内墙上挂着的旧照片，找寻到30年前味道的记忆。
怪味面很常见，但其实很多人也说不出怪味面到底是个什么味。怪味面怪就怪在它综合了各种味道，不会单一突出某种特殊的口味，你说是海味，不像！有点甜？蒜味？大头菜？辣？当你各种味道都无法突出，那才是怪味！
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煳辣味型
煳辣味型，以辣椒、花椒、盐、味精、料酒、糖、醋、大葱，料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保肉丁、宫保腰块等。
宫保鸡丁，太常见了，不说家家都会做，但基本上任何一个街边中餐馆都有这道菜，做法也因人而异。好不好吃，不敢乱推荐。但对我来说，老玉带桥旁边的那家陈麻婆豆腐的宫保鸡丁是我每次（一个人）去都要点的。
宫保鸡丁里就只有鸡丁和花生米，剩下的就是葱，没有红萝卜青笋之类的东西。第一轮把鸡丁大致吃完以后，用筷子在盘子里翻来覆去挑肉吃的感觉是最巴适的，我们所说的“下饭”，往往就是这个意思。
一碗小份金牌麻婆豆腐，一盘宫保鸡丁，打两碗饭，一顿美味又地道的午饭就解决了。
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鱼香味型
鱼香味型：泡椒，四川豆瓣，姜，蒜、盐、味精，红油，白糖，醋，料酒。鱼香味飘香，是川菜代表菜，肉吃出来鱼味道，鲜香微辣。鱼香肉丝，鱼香茄子等。
位于玉林东街的天添饭店是最老的一家，当时的门面还很破旧，但是很多老成都人就爱到这里吃饭，人均消费也不算贵。鱼香茄饼的鱼香味很正，茄饼也炸得不错，里面有足量的馅儿。
茄饼吃完，再用鱼香茄汁泡一碗白饭，整个人都“满盏”了。
有个关于川菜的段子：一女子去餐馆吃饭，点了盘鱼香肉丝，因没有鱼味大闹餐馆，网友们纷纷表示那“夫妻肺片”又是什么...其实，鱼香肉丝由猪肉、黑木耳，配以竹笋、辣椒等爆炒而成。
同宫保鸡丁一样，鱼香肉丝也是川菜招牌之一，也算是自带体系：量足、好吃、下饭。所以衍生出了鱼香肉丝盖浇饭这道菜式，尤其受到学生、上班族等的喜爱。
写字楼下，学校门外的老牌中餐馆，往往都有惊喜。
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糖醋味型
糖醋味型，白糖，醋，姜，料酒，胡椒粉，味精，葱，酱油。干香滋润，甜酸味醇。在川菜中是十分欢迎的菜。凉菜有糖醋排骨，糖醋鱼柳等，热菜有锅巴肉片、糖醋鱼、糖醋里脊等。
祝家川菜馆位于天仙桥北路靠近东大街的地方，是典型的川菜馆子的格调。对联、镂空门、青砖墙……古色古香，一样不落。它家的糖醋脆皮鱼，也是特色之一。从油里过了一道出炉，连骨头都是酥脆的，即便是很少吃鱼的人都会来上一盘。
最近找到的一家有卖糖醋里脊和小时候味道很相似的店，是在校场坝西街的同福社私房菜馆。老旧的小区一楼，极尽一切的怀旧的气息，在那里，有那么一瞬间，仿佛穿越回了90年代。
糖醋排骨，无疑是很多人的心头好，也是童年的美好记忆。小时候，我就最喜欢吃大姑做的糖醋排骨，都是最好的那一段，嘴巴里溜一圈儿，骨头就干干净净得出来了。剩下的糖醋汁，还要拿来拌饭吃。
糖醋味型里面，还有一道菜我尤其钟爱——锅巴肉片，是四川风味名菜。以锅巴作菜肴，早在清代就存在了。把汤汁浇上去那一瞬间发出的滋啦啦的声音，无比美妙。乾隆皇帝也曾御赐天下第一菜”和平地一声雷”的美名。
我比较爱去的，还是陈麻婆那家，但逢点锅巴肉片的时候，我就不会要白米饭，不然锅巴就吃不完了。
成都人吃辣，更爱吃麻辣，但绝对不仅仅只有麻辣，糖在川菜中的应用可以说是方方面面的。
川菜的特别之处在于善于将两种或两种以上的单一味型进行组合创新，制成互有差异各具特色的复合型味型，这是川菜深受全球吃货热爱的原因，也是川菜能历久弥新的奥妙所在。